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innovación cientifica
En esta dirección encontrará mucha información con validez cientifica, por lo que puede ser usada con mucha confiabilidad
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CREACION Y DESARROLLO
Ser bueno para crear muchas veces no significa desarrollar, por lo que se propone esta pagina para poder aplicar el método cientifico a una creación para que realmente contribuya al desarrollo y al bienestar humano
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CREAR Y NO CONSUMIR
Se que soy un soñador a pesar de ello no cabe ninguna duda de que para dejar de ser un consumista es necesario comenzar a crear y apropiar tecnologías a las necesidades que realmente el país posee, el consumismo nos ha invadido a grado que hemos olvidado que tenemos la suficiente capacidad para innovar, la cual dada la necesidad de nuestroa tiempos es necesario desarrollar.
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NUEVAS TECNOLOGÍAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Los alimentos de origen hortofrutícolas después de que son cortados de la planta madre continuan su actividad respiratoria lo que hace que no se detengan los procesos biofisicoquimicos que hacen que el producto consuma todas las sustancias Nutritivas de reserva, disminuyendo la calidad del alimento, la cual disminuye más a medida pasa el tiempo.
La calidad de los alimentos de origen vegetal se ve muy afectada causa el manejo que se les de a dichos productos inmediatamente después de cosechados, por lo que se requiere que las personas que producen productos de este tipo tengan grandes conocimientos referente a las modificaciones bioquimicas que ocurren en los alimentos inmediatamente después de la cosecha, sobre los métodos de conservación a aplicar para cada tipo de producto y las exigencias de los mercados a los cuales pretende vender los productos.
EN QUE SE FUNDAMENTAN LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. En la actividad respiratoria de los productos de origen vegetal
2. En la actividad del agua de los alimentos
3. En las exigencias y las tendencia del mercado
4. En el desarrollo de la tecnología
5. En el conocimiento biofisicoquimico del alimento
6. En la disponibilidad económica
Resulta que existe la posibilidad de controlar el proceso respiratorio de los vegetales, ya que si se disminuye la concentración de oxigeno en el medio donde se almacenan a cantidades minimas que no puedan usar para respirar, tambien se disminuye la actividad metabólica y catabólica de los mismos, lo que permite que no se deterioren rapidamente y alargar su vida útil, Por otra parte, también de esta forma se controla la actividad de los microorganismos y de las enzimas que degradan el alimento, y en algunos casos se pueden controlar algunas plagas que necesitan del oxigeno para poder desarrollar su actividad.
Existe la posibilidad que debido a que se baja la concentración de oxigeno aumente la concentración de dióxido de carbono, lo cual ayuda más a mantener la calidad del alimento, debido a que las altas concentraciones de dióxido de carbono, controlan la actividad de los microorganismos y las enzimas que producen etileno que hacen que se madure rapidamente un producto.
El contenido de agua en los alimentos es un factor muy importante para la conservación de los mismos debido a que es el principal medio de distribución de los microorganismos y de las enzimas que contribuyen a la degradación de los alimentos, la cantidad de agua en los alimentos es variable y el contenido de la misma casi siempre depende en todo caso del tipo de alimento, del manejo que se le haya dado al producto inmediatamente se coseche, del tiempo que haya transcurrido entre la cosecha y el momento en que se mida el contenido de humedad en el producto,de la temperatura y la humedad relativa del medio, etc.; es importante aclarar que un alimento a groso modo esta compuesto por dos partes que es el contenido de agua y el contenido de materia seca, los cuales casi siempre se dan o determinan en porcentajes,a pesar de ello en todos los productos vegetales frescos el contenido de humedad promedio anda entre un 85% y 95%, quedando el resto para el contenido de materia seca.
El contenido de agua de los alimentos nunca se relaciona con calidad a pesar de ello en la actualidad la mayoría de los alimentos se venden por peso, lo que hace que pierdan precio si disminuye su contenido de humedad, y en algunos casos llegan a perder la calidad si las cantidades de agua pérdida por tiempo son grandes.
Todo método de conservación de alimentos no solo debe pretender alargar la vida útil del mismo si no tambien, a la vez que se alarga la vida útil, alargar la calidad química y nutritiva del alimento conservado, por lo que en muchos casos existe la posibilidad de que dependiendo del mercado y del tipo de consumidor que haya de consumir el producto dependa el método de conservación a usar ya que hay algún tipo de productos que debido al sistema de conservación no puede ser consumido por todo publico, algunos alimentos que se conservan y alarga su vida útil a través del uso de aditivos, los cuales en algunos casos producen alergias en algunas personas.
Una de las principales limitantes para poder elegir o crear un método de conservación determinado es que principalmente en los medios que existe poco desarrollo no se ha tenido acceso a la verdadera tecnología que permite realmente alargar la vida útil y conservar la calidad de los alimentos, por otro lado no se tienen muchos bases para poder crear su propia tecnología la cual se adapte adecuadamente a las necesidades especificas de conservación de los productos que se producen en una región determinada, Una de las grandes limitantes es la falta de personas capacitadas en dicha área, y la falta de infraestructura que no da paso en ningun momento la libertad para echar adelante proyectos de investigacion que permitan crear tecnología o adecuar tecnología ya existente a las condiciones determinadas de una región.
otro factor limitante para elegir un método de conservación determinado es el no conocer las características fisicoquimicas típicas de cada producto que se produce, lo que hace en mucho casos que se produzcan pérdidas, debido al mal manejo de los mismos, una de las características mas importantes que como mínimo hay que saber para conservar alimentos es la temperatura y la humedad relativa a que debe conservarse un alimento determinado de acuerdo al método de conservación empleado, la texura que tiene el producto cuando se cosecha y su evolución a lo largo del manejo poscosecha del mismo, las propiedades organólepticas en general que caracterizan a un producto determinado las cuales normalmente se usan como índices de buena calidad (color, olor, aroma,sabor, flavor, etc.), la composición química del alimento y su evolución de la misma a medida se maneja después de cosechado, etc.
Una de las grandes limitantes para elegir un método de conservación en muchos casos es la poca capacidad ecocnómica principalmente en los paises poco desarrollados, situación que tambien se deja sentir en ocasiones aun en paises más desarrollados, ya que dependiendo de lo novedoso, de lo eficaz y del tiempo que alargue la vida útil y la calidad de alimento asi, será en muchos casos lo costoso que sea para desarrollar el método de conservación. Uno de los factores que más aumenta el costo de los métodos de conservación es la infraestructura y la capacitación técnica que se usa para poderlos desarrollar y utilizar adecuadamente.
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CÓMO CRECER
La mejor forma de crecer es bastante díficil de definir debido a que ha pesar de que en el mundo existen paises que se llaman desarrollados y otros a los cuales los paises desarrollados mal llaman subdesarrollados no exsite una escala bien definida que permita delimitar en forma clara una sistemática a seguir para desarrollar.
Nuestro medio necesita con gran urgencia métodos sistematicos que le permitan ver el camino hacia lo que el mundo llama desarrollo, para lo cual es necesario que todos los salvadoreños pongamos de nuestra parte para contribuir a buscar métodos y técnicas que contribuyan a aprovechar nuestros recursos al máximo.
Nuestra tierra en la actualidad esta sangrando al ver la forma como son explotados nuestros recursos, por mi parte pienso que los salvadoreños somos emprendedores y creadores por naturaleza, y unicamnete necesitamos un empujoncito para iniciar vuelo, debido a ello es necesario establecer un sitema que optimice al máximo nuestros recursos el cual permita establecer un equilibrio entre flora, fauna y hombre.
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CURIOSIDADES
Estas curiosidades pueden ser mejoradas si tu sabes más de estos puntos:
1. La calidad final de un alimento ya sea fresco o procesado depende aun de la semilla que se haya usado para producirlo, en el caso de los vegetales y de la raza de animal usado en el caso de los productos de origen carnico.(continuara)
2. La calidad de un alimento ya sea animal o vegetal se puede alterar por una simple modificaciòn genètica de sus genes, quizas uno de los principales problemas en la mayoria de alimentos modificados es que no se sabe que calidad se tiene despues de modificarlo, por lo que es un poco dudoso usarlo como materia prima.
3. Sabìas que durante el terremoto en El Salvador aun no se sabe cuantas personas murieron y mucho menos quienes murieron
4. Alemania y otros paises de europa enviaron una serie de ayudas para los afectados por el terremoto de El Salvador las cuales fueron repartidos a las personas que viven en los lugares previlegiados de El Salvador, que en ningun momento fueron afectados por el terremoto
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QUIEN SABE QUE SIGNIFICA
campo blanco flores negras un arado y cinco yeguas
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5.6 La calidad
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Este es un concepto que se debe tener muy en cuenta cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, aún en pequeña escala o escala artesanal.
TAPABOTELLAS: OPERACIONES DE FUNCIONAMIENTO
El concepto de la calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido común nos da sobre este principio básico.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinónimo de buena calidad como muchas veces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es una conjunto de características que es necesario definir con mayor precisión al describir un determinado producto o servicio.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida y sistemática. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. El control de la calidad al producto como único método de control de calidad es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Todo ello resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.
Para tales razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera por ellos.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyen revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el producto final.
Programa integral de control de calidad
Un programa integral de contol de calidad debe realizar una serie de operaciones, los cuales se detallan a continuación:
a) Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al area de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspección del producto final.
d) Vigilancia del del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un area que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben considerar:
(1) Las instrucciones de elaboración para cada producto incluyendo:
a) Equipo de procesamiento específico.
b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Límites de peso o volúmenes para envasado.
e) etiquetado de productos.
(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de características químicas
a) PH
b) acidez
c) sólidos solubles
(3) Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfacen.
(4) La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar.
a) Buenas practicas de elaboración y de sanidad.
b) Cumplimiento de las normas de industria
c) Seguridad.
d) Control ambiental.
e) Conservación de energía.
Control de calidad para elaboración de jugos. Selección e inspección.
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de la materia prima, en el caso de frutas esta deberá estar firme, libre de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado
Este se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. Esta agua debe ser de calidad potable y contener algun tipo de desinfectante como por ejemplo cloro en bajes concentraciones.
Pasteurización.
La pasterización se realizara sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 grados celcius por 30 mio.
Extracción de la pulpa.
En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependiendo de este, será la pulpa obtenido vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.
Sólidos solubles.
La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18 grados brix.
Almacenaje y rotulado de productos.
Rotulado o Etiquetado:
Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. No deberán superponerse etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos que complementen la información ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información.
a) Nombre del producto, en letras destacadas
b) Tipo, clase y grado
c) Zona de producción
d) Contenido neto
e) Medio de relleno
f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor
g) Marca de conformidad con norma, si procede
h) Aditivos usados
i) Peso drenado
j) Autorización sanitaria
Control de calidad para la elaboración de conservas
Definición de puntos críticos
Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura, debe estar firme ya que de lo contrario no resistiria las temperaturas de esterilización, lo que daria un niel aspecto a las conservas, la selección de la fruta debe ser homogenea por ej. en el caso de las conservas de piña, los circulas son de igual tamaño.
Pelado de la fruta : El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiria, significativamente en el rendimiento del producto final.
Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de 100°C por 15 a 22 minutos.
Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacio y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de empaque.
Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos esten en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que esta expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado.
Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:
• Pesar la materia prima
• Pesar la fruta eliminada en la etapa de Selección.
• Pesar desechos como cascaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de Pelado y Extracción de la Pulpa.
• Obtener la suma total de los pesos anteriores.
• Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.
Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a procesar.
Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.
Las pruebas que se realizaran son las siguientes:
a) Acidez
b) PH
c) Sólidos solubles
Para realizar estas determinaciones se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:
• Una bureta de 50 cc
• vasos precipitados de 100 y 250 cc.
• 1 soporte
• una nuez
• un potenciómetro un agitador electromagnético
• pipetas de 10 y 20 cc
• un refractómetro
• un matráz aforado de 250 cc
• agua destilada
Reactivos:
• alcohol
• hidróxido de sodio
A. Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas.
• Para determinar el valor del PH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
• En el caso que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.
B. Determinación de acidez
Método potenciométrico:
- Principios.
El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el PH mediante potenciómetro.
- Reactivos.
Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH; 0.1 N)
- Soluciones de tampones de PH conocido. 4 y 7.
Aparatos.
a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.
b) Agitador electromagnético.
Procedimiento.
• Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7 .
• Efectuar las determinaciones en duplicado.
• Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra , según la acidez esperada.
Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación , desde una bureta , 10 a 50 cc de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un PH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta PH 7.
Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando de a 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gestado y el potenciómetro cada vez, hasta alcanzar un PH 8.3
Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a PH 8.1; registrar volumen V.
Resultados.
Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos siguientes:
a) ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas;
b) ácido mático para productos derivados de frutas de pepas 0 carozo;
c) ácido tartárico para productos de uva etc.
Cálculos.
Obtener el contenido de acidez de los siguientes fórmulas.
a) en meq/kg
En que:
A = acidez, en meq/kg
V = volumen cc, de NaOH gastado
N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, g , de la muestra tomada.
b) en g/1
En que:
A = acidez
V = volumen m1 de NaOH gestados
N = normalidad de la solución de NaOH,
n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez
M = masa molecualar, del ácido en el cual se expresa la acidez;
v = volumen, cc. de muestra.
Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:
ácido mático 67
ácido cítrico 64
ácido tartárico 75
Nota: Tomar como resultado el promedio de dos deter minaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.
Precisión.
Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado.
C. Determinación de sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frotas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 ªC., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ªC, una solución tiene 60ªBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidad influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.
Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil que normalmente tiene una escala en grados Brix. Sus partes más importantes son:
El refractómetro
Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 ªC. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto posible.
Forma de Proceder
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número correspondiente en la escalera. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.
6. Estructura de costos a considerar
6.1 Inversión
6.1.1 Inversión de capital fijo.
Costos directos o depreciables
A. Equipos:
• 2 marmitas
• 1 autoclave vertical de 200 lts aprox.
• 1 caldera
• 1 prensadora
• 1 despulpadora
• 1 selladora de tapas corona
B. Infraestructura:
Construcción de la planta:
• sala de proceso
• sala de caldera
• bodega de insumos y producto terminado.
• baños y vestidores
• sala de control de calidad
• alero de recepción materia prima.
Costos indirectos o no despreciables
A. Estudio de proyecto y Asesoría técnica.
B. Instalación.
• Instalación eléctrica
• Instalación de cañerías agua potable
• Instalación de cañerías de vapor
• Instalación de pozo séptico y fosa séptica baños.
• Instalación de cañerías de eliminación de aguas residuales.
• Instalación de equipos en la planta.
C. Imprevistos y Contingencias.
6.1.2 Capital de trabajo
Se considera generalmente para tres meses de trabajo.
A. Costos variables de operación.
B. Costos fijos de operación.
6.2 Costo total de Operación
A. Costo fijo de operación
• Remuneraciones de personal fijo
*Jefe de control de calidad.
*Operarios de planta de proceso
*Calderero
*Personal aseo planta
• Mantención.
*Limpieza y desinfección de la planta.
*Reparación de equipos.
• Seguros
• Depreciación
B. Costo variable de operación.
• Insumos
*Detergentes (jabones y detergentes biodegradables)
*Cloro
*Sanitizantes químicos (hipoclorito de sodio y calcio y cloraminas)
*Envases (botellas, frascos, cajas de carton, bins).
*Materiales de aseo (escobillones, valdes, mangaras, escobillas, esponjas etc.)
*Materiales de laboratorio (pipetas, buretas, vasos de precipitado. potenciómetro, refractómetro, matraces, etc.)
*Vestuario (delantales, gorros, mascarillas, guantes, botas de goma).
*Utencilios (jarros, cuchillos, embudos).
*Tapas de frascos twist-off y tapas corona.
*Aditivos (Benzoato de sodio, Metabisulfito de sodio)
*Azúcar.
*Especias (cebollas, ajos, pimienta, aceite, orégano, albahaca, ají, zanahoria)
*Sal
• Materias primas.
*Frutas (Maracuyas, piñas, papayas, guayabas, tomates).
• Suministros (electricidad, agua potable, combustible)
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